Niveau : presque-pro<br />Etapes clés :<br /> <br />Déposer le poisson à plat sur la planche, la tête à droite et l’arête dorsale tournée vers soi.<br /> <br />Pratiquer une incision au dessus de l’arête dorsale et jusqu’à l’arête centrale.<br /> <br />Avec la lame du couteau, transpercer le poisson de part en part. Poser votre main à plat sur le poisson, incliner la lame du couteau vers la planche et couper la chair jusque la queue.<br />Retourner le poisson, inciser au plus près de la tête et trancher pour détacher le filet.<br /> <br />Pour le deuxième filet, procéder de la même façon que pour le filet supérieur en inclinant cette fois-ci la lame du couteau vers le ciel.<br /> <br />Parer les filets : éliminer le ventre du poisson et les arêtes centrales.<br /> <br />- On peut conserver la peau du poisson pour la cuisson : pratiquer de légères incisions sur la peau afin d’éviter que la peau ne se retracte sous l’effet de la chaleur.<br />- Pour retirer la peau, placer la lame à la queue du poisson, pratiquer une légère incision sans percer la peau. Tenir la peau du poisson d’une main, et à l’aide du couteau tenu bien fermement, décoller la peau de la chair en un mouvement de va et vient.<br /> <br />NB : Conserver les arêtes de poisson : les rincer et s’en servir pour parfumer bouillon ou fumet de poisson.
